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Evaluation des caractéristiques chimiques et physiques de l'albumen au cours de l'entreposage des oeufs en coquille.

Changes in chemical and physical albumen characteristics during the storage of shell eggs.

Auteurs : LUCISANO M., HIDALGO A., COMELLI E. M., ROSSI M.

Type d'article : Article

Résumé

On étudie les modifications des teneurs en furosine, acide pyroglutamique et uridine et des propriétés rhéologiques de l'albumen au cours d'un entreposage prolongé des oeufs à 5, 20 ou 30 deg C. On observe une réduction de la viscosité de l'albumen au cours de la première semaine d'entreposage, ainsi qu'une transition du caractère pseudoplastique en comportement newtonien. Mise en évidence de corrélations entre les teneurs en furosine, acide pyroglutamique et uridine.

Détails

  • Titre original : Changes in chemical and physical albumen characteristics during the storage of shell eggs.
  • Identifiant de la fiche : 1997-2270
  • Langues : Anglais
  • Source : J. agric. Food Chem. - vol. 44 - n. 5
  • Date d'édition : 1996

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