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PROPRIETES RHEOLOGIQUES DE GELS PROVOQUES PAR LA CHALEUR DE BLANC D'OEUF SOUMIS A UNE CONGELATION ET UNE DECONGELATION.

RHEOLOGICAL PROPERTIES OF HEAT-INDUCED GELS FROM EGG ALBUMEN SUBJECTED TO FREEZE-THAW.

Auteurs : DILL C. W.

Type d'article : Article

Résumé

ONA UTILISE UN DISPOSITIF DE RETROEXTRUSION POUR MESURER LA RESISTANCE, L'ELASTICITE ET L'INDICE DE VISCOSITE DE GELS PROVOQUES PAR LA CHALEUR DE BLANC D'OEUF MAINTENUS A 353 K (80 DEG C) DE 5 A 30 MIN. CES PROPRIETES RHEOLOGIQUES ETAIENT LES MEMES DANS LE BLANC D'OEUF REFROIDI 24 H A 276 K (3 DEG C) QUE DANS LES GELS PROVENANT DE SUSPENSIONS DE BLANC D'OEUF FR L'ENTREPOSAGE A COURT TERME A L'ETAT CONGELE : 263 K (-10 DEG C), PENDANT 24 HEURES, REDUISAIT NETTEMENT LE PARAMETRE DE CHAQUE GEL EN COMPARAISON DES GELS DE BLANC D'OEUF FRAIS (TEMOINS). L'INCORPORATION DE SACCHAROSE AU BLANC D'OEUF FRAIS PROTEGEAIT LES PROPRIETES RHEOLOGIQUES DES GELS PROVOQUES PAR LA CHALEUR CONTRE LES EFFETS NOCIFS DE LA CONGELATION DES SUSPENSIONS DE BLANC D'OEUF. L'ADDITION DE 5 A 10 % DE CHLORURE DE SODIUM AU BLANC D'OEUF REDUISAIT OU ELIMINAIT L'APTITUDE DU BLANC D'OEUF A LA FORMATION DE GELS PROVOQUES PAR LA CHALEUR.

Détails

  • Titre original : RHEOLOGICAL PROPERTIES OF HEAT-INDUCED GELS FROM EGG ALBUMEN SUBJECTED TO FREEZE-THAW.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0687
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 56 - n. 3
  • Date d'édition : 1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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