Evolution des caractéristiques chimiques et physiques du jaune d'oeuf durant le stockage des oeufs en coquille.

Evolution of chemical and physical yolk characteristics during the storage of shell eggs.

Auteurs : HIDALGO A., LUCISANO M., COMELLI E. M., POMPEI C.

Type d'article : Article

Résumé

La teneur en eau, le pH et les concentrations en furosine, acide pyroglutamique et uridine augmentent en fonction de la température de stockage (5, 20 et 30 deg C). Le jaune d'oeuf frais est pseudoplastique. Une réduction de la viscosité apparente est observée durant le stockage. La température d'agrégation passe de 72 deg C (oeuf frais) à 80,5 deg C (après stockage). Il existe une corrélation entre la viscosité et la teneur en matière sèche du jaune d'oeuf.

Détails

Titre original : Evolution of chemical and physical yolk characteristics during the storage of shell eggs.
Identifiant de la fiche : 1997-3446
Langues : Anglais
Source : J. agric. Food Chem. - vol. 44 - n. 6
Date d'édition : 1996

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Indexation

Thèmes : Ingénierie alimentaire;
Œufs et ovoproduits
Mots-clés : Jaune d'oeuf; Propriété physique; Propriété chimique; Oeuf; Entreposage frigorifique