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Facteurs influençant l'utilisation de maltotriose au cours des fermentations du moût de bière.

Factors influencing maltotriose utilization during brewery wort fermentations.

Auteurs : ZHENG X., D'AMORE T., RUSSELL I., STEWART G. G.

Type d'article : Article

Résumé

Les souches lager utilisent plus rapidement le maltotriose que les souches ale quelles que soient les conditions de fermentation. On étudie l'effet de la vitesse d'ensemencement, de l'oxygénation, de l'agitation, de la température, de l'addition de cations, des teneurs en azote, du pH initial, de la pression osmotique et de la concentration en éthanol sur l'assimilation du maltotriose. L'inoculum peut être stocké pendant 24 jours à 4 deg C et peut être utilisé 5 fois sans effet sur l'utilisation du maltotriose.

Détails

  • Titre original : Factors influencing maltotriose utilization during brewery wort fermentations.
  • Identifiant de la fiche : 1995-1020
  • Langues : Anglais
  • Source : J. am. Soc. brew. Chem. - vol. 52 - n. 2
  • Date d'édition : 1994

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