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Document IIF

Hydrolyse enzymatique des têtes de morue : effets de la congélation et de la décongélation sur la qualité et la composition des hydrolysats de protéines.

Enzymatic hydrolysis of cod heads – effect of freezing and thawing on the quality and composition of protein hydrolysates.

Numéro : 284549

Auteurs : TVEIT G. M., CARVAJAL A. K., SLIZYTE R., MELDSTAD F., NORDTVEDT T. S., REMME J., RUSTAD T.

Résumé

Les têtes de morues norvégiennes, qui sont traditionnellement transformées et vendues sur les marchés africains et asiatiques, doivent trouver une nouvelle utilité en raison de leur faible rentabilité et de l’instabilité des marchés. La composition attractive des têtes de morues, qui sont riches en protéines et faibles lipides, les rend aptes à la production d’hydrolysats de protéines de bonne qualité par hydrolyse enzymatique. Les têtes de morues fraîches ont été soumises à différentes techniques de congélation et de décongélation. Au total, cinq pré-traitements différents ont été appliqués avant l’hydrolyse enzymatique de la matière première et de l’analyse de la matière obtenue après l’hydrolyse, de la composition chimique des hydrolysats de protéines et de leur poids moléculaire. Les résultats ont montré que la congélation et la décongélation des têtes de morues engendraient des changements mineurs sur la composition de la matière première (eau, lipides, protéines et cendres) et des hydrolysats de protéines de poisson correspondants. En conclusion, la congélation de têtes de morues pourrait être une solution viable pour produire des hydrolysats de protéines de haute qualité.

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Détails

  • Titre original : Enzymatic hydrolysis of cod heads – effect of freezing and thawing on the quality and composition of protein hydrolysates.
  • Identifiant de la fiche : 30027551
  • Langues : Anglais
  • Source : 6th IIR International Conference on Sustainability and the Cold Chain. Proceedings: Nantes, France, August 26-28 2020
  • Date d'édition : 26/08/2020
  • DOI : http://dx.doi.org/10.18462/iir.iccc.2020.284549

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