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Influence de l'addition de polyols et d'émulsifiants alimentaires sur la vitesse de rétrogradation de l'amidon.

Influence of addition of polyols and food emulsifiers on the retrogradation rate of starch.

Auteurs : MIURA M., NISHIMURA A., KATSUTA K.

Type d'article : Article

Résumé

Effets de l'addition de 6 % de polyols et de 0,2 % d'émulsifiants sur le durcissement des gels d'amidon de riz non cireux. Etude des cinétiques de rétrogradation. Influence du stockage à 0 deg C sur les propriétés viscoélastiques des gels. Les polyols inhibent la rétrogradation de l'amidon. Les émulsifiants retardent la rétrogradation et stabilisent la réticulation du gel.

Détails

  • Titre original : Influence of addition of polyols and food emulsifiers on the retrogradation rate of starch.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0325
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Struct. - vol. 11 - n. 3
  • Date d'édition : 1992

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