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Influence de l'entreposage sur la surfusion des gels de farine et d'amidons de riz.

Influence of storage on supercooling of rice starch and flour gels.

Auteurs : CHRASTIL J.

Type d'article : Article

Résumé

Le degré de surfusion des gels d'amylose-amylopectine est indirectement lié à leur teneur en amylose. La surfusion des gels d'amidons est influencée par la présence d'oryzénine (protéine de réserve du riz). La surfusion des gels d'amidons ou de farine est liée aux poids moléculaires de l'oryzénine et de l'amidon, aux interactions oryzénine-amidon et à la liaison de l'eau.

Détails

  • Titre original : Influence of storage on supercooling of rice starch and flour gels.
  • Identifiant de la fiche : 1992-2808
  • Langues : Anglais
  • Source : J. agric. Food Chem. - vol. 39 - n. 10
  • Date d'édition : 1991

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