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Effet de la vitesse de congélation et de la gomme de xanthane sur les propriétés de pâtes à base d'amidon de maïs et de farine de blé.

Effect of freezing rate and xanthan gum on the properties of corn starch and wheat flour pastes.

Auteurs : FERRERO C., MARTINO M. N., ZARITZKY N. E.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié, par aspiration capillaire, viscosimétrie rotationnelle, microscopie indirecte et calorimétrie différentielle à balayage, les effets de la vitesse de congélation sur la production d'exsudat, le comportement rhéologique, la dimension de cristaux de glace et la rétrogradation de l'amidon des pâtes à base d'amidon de maïs et de farine de blé, avec et sans gomme de xanthane. Les résultats ont indiqué que, même si l'on recommande des vitesses de congélation rapides dans la plupart des cas, de faibles quantités de gomme de xanthane permettent de maintenir la qualité des pâtes même avec des vitesses de congélation lentes, entraînant ainsi une diminution des coûts des équipements.

Détails

  • Titre original : Effect of freezing rate and xanthan gum on the properties of corn starch and wheat flour pastes.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2335
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 28 - n. 5
  • Date d'édition : 10/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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