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Influence des conditions d'entreposage sur certains aspects qualitatifs des pommes de terre (Solanum tuberosum) lors de la friture.

Influenza dello stoccaggio sulla qualità di patate destinate a frittura.

Auteurs : ROMANI S., PINNAVAIA G. G., DALLA ROSA M.

Type d'article : Article

Résumé

The study reported in this paper was carried out in order to evaluate the changes in sugar composition of two Italian cultivars of potatoes, grown in the Emilia-Romagna region, during cold storage (6 °C) and after reconditioning periods at 15 °C for about 3 weeks. In addition, the relationship between sugar content and the Maillard reaction occurring during potato frying was studied.

Détails

  • Titre original : Influenza dello stoccaggio sulla qualità di patate destinate a frittura.
  • Identifiant de la fiche : 2002-1999
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 40 - n. 406
  • Date d'édition : 09/2001
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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