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Influence des conditions de production sur la résistance à la fusion et sur la fermeté de la crème glacée.

Effect of production conditions on ice cream melting resistance and hardness.

Auteurs : SAKURAI K., KOKUBO S., HAKAMATA K., TOMITA M., YOSHIDA S.

Type d'article : Article

Résumé

L'abaissement des températures d'extraction, et l'augmentation de la capacité et de la vitesse de la palette (baratte) ainsi que de la production, a produit une crème glacée fondant lentement et résistant bien à la fusion. L'abaissement des températures d'extraction et l'augmentation de la capacité de barattage a produit une crème glacée moins ferme. La vitesse de la baratte n'a pas eu d'effet significatif.

Détails

  • Titre original : Effect of production conditions on ice cream melting resistance and hardness.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1703
  • Langues : Anglais
  • Source : Milchwissenschaft - vol. 51 - n. 8
  • Date d'édition : 08/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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