LE FROID, FACTEUR DE PROTECTION DE LA QUALITE DE LA CREME GLACEE.

[In Italian. / En italien.]

Type d'article : Article

Résumé

DANS LA FABRICATION DE LA CREME GLACEE, LE FROID JOUE DIFFERENTS ROLES LORS DU TRAITEMENT PREALABLE, DU REFROIDISSEMENT, DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE. EN RAISON DE LEUR IMPORTANCE PARTICULIERE, LES MECANISMES FONDAMENTAUX DE LA CONGELATION (NUCLEATION ET DEVELOPPEMENT DES CRISTAUX) SONT CONSIDERES EN MEME TEMPS QUE LEUR CORRELATION AVEC LA TEXTURE ET LES CARACTERISTIQUES GENERALES DE LA CREME GLACEE. DU POINT DE VUE DE LA PERIODE D'ENTREPOSAGE ON CONSIDERE EN DETAIL L'INFLUENCE DE LA TEMPERATURE ET DE SA FLUCTUATION SUR LA QUALITE FINALE.

Détails

Titre original : [In Italian. / En italien.]
Identifiant de la fiche : 1981-1266
Langues : Italien
Source : Ann. IVTPA - vol. 9
Date d'édition : 1978
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Ingénierie alimentaire;
Crèmes glacées
Mots-clés : Fabrication; Texture; Propriété physique; Crème glacée