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L'EMPLOI DES EMULSIFIANTS DANS LA FABRICATION DES CREMES GLACEES.

Auteurs : CHARDON F.

Type d'article : Article

Résumé

SONT PRECISEES LES CARACTERISTIQUES DES MONO ET DIGLYCERIDES D'ACIDES GRAS ALIMENTAIRES, DONT L'EMPLOI EST AUTORISE EN FRANCE DANS LA FABRICATION DES CREMES GLACEES (CIRCULAIRE MINISTERIELLE DU 22 JUILLET 1980) A LA DOSE MAXIMALE DE 3 G PAR KG DE PRODUIT MIS EN VENTE. LE ROLE DE CES EMULSIFIANTS EST EOSE (MEILLEURE RESISTANCE DE LA CREME GLACEE A LA FUSION), AINSI QUE LES CONDITIONS DELEUR UTILISATION AU COURS DES DIVERSES OPERATIONS DE FABRICATION : PREPARATION, PASTEURISATION, HOMOGENEISATION, MATURATION ET TURBINAGE. LES AVANTAGES TECHNIQUES ET ECONOMIQUES DE L'EMPLOI DES MONO ET DIGLYCERIDES SONT SOULIGNES (CONDITIONNEMENT FACILITE GRACE A UNE STRUCTURE PLUS SOLIDE DES CREMES GLACEES). LA RESISTANCE A LA FUSION APPORTE EGALEMENT DES AMELIORATIONS AU NIVEAU DU CONSOMMATEUR (IMPRESSION DE FONDANT, ONCTUOSITE, SENSATION DE CREMEUX). G.G.

Détails

  • Titre original : L'EMPLOI DES EMULSIFIANTS DANS LA FABRICATION DES CREMES GLACEES.
  • Identifiant de la fiche : 1981-1268
  • Langues : Français
  • Source : Glacier fr. - vol. 34 - n. 378
  • Date d'édition : 10/1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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