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Les desserts congelés doivent leur évolution aux quantités accrues d'acides gras insaturés.

Frozen dessert attribute changes with increased amounts of unsaturated fatty acids.

Auteurs : IM J. S., MARSHALL R. T., HEYMANN H.

Type d'article : Article

Résumé

Les desserts congelés à la vanille ont été conçus pour être similaires en composition, à l'exception des graisses. Les huiles de canola et de soja ont été combinées aux matières grasses du lait pour fournir des taux d'acides gras de 1:1:1 et 3:2:1 (saturés, mono-insaturés, poly-insaturés), tandis que le témoin de matière grasse de lait présentait un taux de 24:8.6:1. Les essais sensoriels, physiques et chimiques indiquaient des différences minimes entre la crème glacée témoin et le dessert avec le taux de 3:2:1. Cependant, on a décrit le produit avec le taux de 1:1:1comme huileux, et à la saveur oxydée. Il fondait plus rapidement, était plus tendre au test de pénétration, et plus rude en texture que la crème glacée témoin.

Détails

  • Titre original : Frozen dessert attribute changes with increased amounts of unsaturated fatty acids.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3690
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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