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Les lipides de la crème et de la crème glacée.

Fats in cream and ice cream.

Auteurs : ANDERSON M., NEEDS E. C., MADDEN J. K.

Type d'article : Chapitre d'ouvrage

Résumé

Caractéristiques physico-chimiques et rôle de la membrane biologique, de l'interface protéique et des émulsifiants à faible poids moléculaire. Influence des caractéristiques des lipides et des propriétés interfaciales sur les propriétés fonctionnelles et la stabilité des émulsions. Mise en évidence des interactions entre les lipides, les protéines et les polysaccharides. Effets des conditions d'homogénéisation et de séparation sur les propriétés de la crème allégée, de la crème fouettée et de la crème glacée.

Détails

  • Titre original : Fats in cream and ice cream.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0349
  • Langues : Anglais
  • Source : In: Fats Food Prod., Blackie Acad. Prof. - 29-67; 120 ref.
  • Date d'édition : 1994

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