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L'utilisation des amidons dans la formulation des aliments surgelés.

The use of starches in frozen food formulation.

Auteurs : LUALLEN T. E.

Type d'article : Article

Résumé

Le taux de congélation est crucial pour la stabilité de la phase aqueuse de l'amidon dans les plats préparés, et les variations de température pendant les stockages de longue durée à l'état congelé permettent la migration de l'eau d'une phase à l'autre dans la matrice amidon/aliment. On propose des procédures d'essai pour l'évaluation des modifications au cours des périodes étendues de stockage et on donne des résultats et des recommandations. G.R.S.

Détails

  • Titre original : The use of starches in frozen food formulation.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0940
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 48 - n. 5
  • Date d'édition : 05/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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