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Document IIF

LA RESTAURATION COLLECTIVE A BASE DE PLATS CUISINES REFRIGERES.

COOK CHILL CATERING.

Auteurs : ARMSTRONG R.

Résumé

ON EXAMINE LE PROCEDE ET ON PROPOSE DES TEMPERATURES D'ENTREPOSAGE DE 273 A 276 K (0 A 3 DEG C) APRES REFRIGERATION EN TUNNEL A 270-266 K (-3 A -7 DEG C) AINSI QUE LA DISTRIBUTION ULTERIEURE EN CONTENEURS ISOLES. ON INDIQUE LES DIRECTIVES DU MINISTERE DE LA SANTE ET LE PROCEDE DE CUISSON-REFRIGERATION EST EXAMINE DANS CE CONTEXTE. LA REFRIGERATION DE GROSSES PIECES DE VIANDE ET DE VOLAILLES ROTIES A SOULEVE DES PROBLEMES QUI ONT PU ETRE ALLEGES PAR REFRIGERATION PARTIELLE ET DECOUPAGE EN TRANCHES, SUIVIS PAR UNE NOUVELLE REFRIGERATION. A CONDITION D'ASSURER UNE BONNE HYGIENE ET D'UTILISER UNE BONNE PRATIQUE DE REFRIGERATION, UNE DUREE DE CONSERVATION UTILE DE 3 A 4 JOURS AU MOINS EST POSSIBLE. G.R.S.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1986-3

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : COOK CHILL CATERING.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1114
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 10/09/1986
  • Source : Source : Proc. Bristol Meet., IIR/C. R. Réun. Bristol, IIF
    1986-3; 489-496; 6 tabl.; 8 ref.; discuss.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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