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Le brunissement enzymatique.

Auteurs : BILLOT J.

Type d'extrait : Chapitre d'ouvrage

Résumé

Après un rappel des aspects botaniques, agronomiques et génétiques, cet ouvrage dans la "Collection sciences & techniques agroalimentaires" assemblant les contributions de 37 spécialistes, aborde l'évolution des légumes après récolte et étudie successivement les bases scientifiques de cette évolution, les méthodes de conservation et les problèmes rencontrés. Extrait de la table des matières : Description, production et amélioration génétique des légumes (classification et caractéristiques physiologiques majeures ; incidences diverses des pratiques culturales ; génétique et création de nouvelles variétés ; carotte ; pomme de terre ; légumes tiges et feuilles ; la tomate et son amélioration génétique ; haricot vert ; pois de conserve ; l'amélioration génétique du pois ; chou-fleur et brocoli). Evolution des légumes après récolte et conservation (bases de la physiologie ; brunissement enzymatique ; incidence des problèmes pathologiques sur la qualité des légumes à la consommation ; chaîne du froid : préréfrigération, stockage, transport et distribution ; incidence physiologique de la conservation au froid ; conservation et conditionnement sous gaz). Transformation et produits (conserve appertisée ; surgelés ; quatrième gamme ; produits élaborés ; transformation de la pomme de terre pour l'alimentation humaine ; légumes fermentés ; fibres extraites de légumes). Perspectives (risques sanitaires liés à la présence de bactéries pathogènes ; pesticides et métaux lourds dans les végétaux ; valeur nutritionnelle ; légumes et gastronomie ; économie légumière. Certains articles seront analysés dans un prochain Bulletin de l'IIF.

Détails

  • Titre original : Le brunissement enzymatique.
  • Identifiant de la fiche : 2001-1918
  • Langues : Français
  • Sujet : Généralités
  • Source : Technologie des légumes.
  • Date d'édition : 1999
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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