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Document IIF

Les effets du prétraitement, de la congélation et de l'entreposage sous forme congelée sur la texture des champignons (Boletus edulis).

Effects of pretreatment, freezing and frozen storage on the texture of Boletus edulis (Bull: Fr.) mushrooms.

Auteurs : JAWORSKA G., BERNAS E.

Type d'article : Article, Article de la RIF, Synthèse

Résumé

Le but de ce travail a été de déterminer les changements dans la texture de Boletus edulis, sous l'effet du blanchiment ou bien du trempage avec blanchiment, de la congélation et de l'emmagasinage gelé pendant douze mois. La texture des champignons a été examinée par des méthodes instrumentales et le profilage sensoriel. Après l'emmagasinage gelé l'analyse TPA a démontré il y a une diminution de la dureté, de la mastiquabilité et de la gommalité de l'ordre de 77-100% et l'augmentation de la cohésivité de l'ordre de 121-521%, qu'en comparaison avec le matériau premier. Le mesurage dans la cellule détachée de Kramer a démontré que les changements apparaissant à toutes les étapes de la recherche étaient similaires. En résultat, le travail nécessaire pour couper les cossettes du champignon a diminué de 3-32% et la valeur de la force a augmenté de 27-110%. Dans l'évaluation de la texture par le profilage sensoriel les plus grands changements de caractéristiques ont eu lieu à cause du prétraitement et de l'emmagasinage gelé. On a observé la diminution de la dureté, de la fragilité, de la friabilité et de la fermeté de l'ordre de 0,7-3,5 points, avec l'augmentation de l'aquosité de 1,8-4,0 points.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : pp. 877-885

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Effects of pretreatment, freezing and frozen storage on the texture of Boletus edulis (Bull: Fr.) mushrooms.
  • Identifiant de la fiche : 2010-0513
  • Langues : Anglais
  • Source : International Journal of Refrigeration - Revue Internationale du Froid - vol. 33 - n. 4
  • Date d'édition : 06/2010

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