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Lutte contre le brunissement enzymatique dans des champignons prêts à l'emploi.

Enzymatic browning control in minimally processed mushrooms.

Auteurs : SAPERS G. M., MILLER R. L., MILLER F. C., COOKE P. H., CHOI S. W.

Type d'article : Article

Résumé

Le brunissement était plus fort dans des champignons première pousse que dans la seconde, et dans des champignons non lavés que lavés. Néanmoins, le lavage induit quelques fois une décoloration violette, ainsi que des lésions bactériennes. Le traitement le plus efficace consiste en une combinaison d'érythorbate de sodium, de cystéine et d'acide éthylènediaminetétraacétique ayant un pH de 5,5. L'addition de conservateurs dans les bains d'inhibiteurs de brunissement n'ont pas amélioré la durée de conservation. Le trempage dans du péroxyde d'hydrogène à 5 % avant l'application d'inhibiteurs de brunissement a toutefois prolongé sensiblement la durée d'entreposage.

Détails

  • Titre original : Enzymatic browning control in minimally processed mushrooms.
  • Identifiant de la fiche : 1995-2989
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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