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Modélisation de l'histoire thermique et microbiologique d'un produit réfrigéré dans la chaîne du froid.

Auteurs : LAGUERRE O., DURET S., HOANG H. M., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Cette étude présente une démarche de développement de modèles thermiques simplifiés basée sur une approche zonale pour un réfrigérateur domestique, un meuble frigorifique de vente et un véhicule frigorifique. L'association des modèles thermiques avec des modèles de microbiologie prévisionnelle permet de prédire l'évolution de la température et de la charge microbienne du produit dans une chaîne logistique. Les modèles développés sont couplés avec des modèles statistiques permettant de prendre en compte les variabilités liées aux conditions opératoires des équipements, aux micro-organismes et aux propriétés de produit. Les approches développées ont été appliquées aux paquets de jambon en tranches vendus en libre-service. Une analyse de sensibilité a été réalisée pour hiérarchiser l'impact des différents facteurs sur l'évolution de la charge microbienne. Il en résulte que l'histoire thermique du produit est le facteur le plus influant devant la charge microbienne initiale. l 'analyse « acceptation/rejet » permet de constater qu'environ 4 % des produits peuvent présenter des risques pour la santé (niveau de contamination par Listerio monocytogènes supérieure à 100 UFC.g-1, Unités Formant Colonies par gramme de produit) au moment de la consommation.

Détails

  • Titre original : Modélisation de l'histoire thermique et microbiologique d'un produit réfrigéré dans la chaîne du froid.
  • Identifiant de la fiche : 30011605
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 104 - n. 1143
  • Date d'édition : 05/2014

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