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Modifications dans la morphologie superficielle des granules d'amidon dans les pommes de terre cultivées Solanum tuberosum L. au cours de l'entreposage.

Changes in the surface morphology of starch granules of the cultivated potato, Solanum tuberosum L. during storage.

Auteurs : COTTRELL J. E., DUFFUS C. M., MACKAY G. R., ALLISON M. J.

Type d'article : Article

Résumé

L'adoucissement aux basses températures est un problème majeur des fabricants de chips et de crisps, car il provoque la production de produits frits d'une teinte sombre inacceptable. On a utilisé la microscopie cryo-électronique pour examiner les modifications de la morphologie superficielle des granules d'amidon, dans les pommes de terre Record et Brodick entreposées à 4 et 10 deg C. A la récolte, la surface des granules d'amidon était lisse, mais au cours de l'entreposage elle s'est progressivement piquée. On examine la faisabilité d'utilisation de cette technique pour déterminer si la dégradation de l'amidon s'accroît aux basses températures d'entreposage.

Détails

  • Titre original : Changes in the surface morphology of starch granules of the cultivated potato, Solanum tuberosum L. during storage.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3015
  • Langues : Anglais
  • Source : Potato Res. - vol. 36 - n. 2
  • Date d'édition : 1993

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