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Propriétés fonctionnelles des émulsifiants dans des crèmes glacées obtenues en utilisant différents types de matières grasses.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : OLSEN S.

Type d'article : Article

Résumé

Etude des aptitudes technologiques de plusieurs émulsifiants dans des mélanges pour crèmes glacées contenant, en différentes proportions, de la crème, du lait écrémé, des protéines et/ou du beurre. Incidence sur les caractéristiques de sorption des protéines, la cristallisation des lipides et les propriétés organoleptiques des crèmes glacées.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-3652
  • Langues : Allemand
  • Source : Zucker Süsswarenwirtsch. - vol. 46 - n. 3
  • Date d'édition : 1993

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