INFLUENCE DE LA DENATURATION DES PROTEINES DU LAIT SUR LES CARACTERISTIQUES QUALITATIVES DE LA CREME GLACEE.

[In Italian. / En italien.]

Type d'article : Article

Résumé

LES PROTEINES DU LAIT RENDENT LA CREME GLACEE STABLE ET LISSE ET EVITENT UNE TEXTURE GROSSIERE. ON A UTILISE DANS DES MELANGES POUR CREME GLACEE DES POUDRES DE LAIT PREPAREES PAR DESHYDRATATION PAR PULVERISATION DE CONCENTRES DE LAIT ECREME. LES ECHANTILLONS DE CREME GLACEE CONTENANT DES POUDRES DE LAIT CONSERVAIENT LEUR STRUCTURE PENDANT LA FONTE, MEME SI UN GRAND VOLUME DE LIQUIDE SE SEPARAIT. L'UTILISATION DE PROTEINES DU LACTOSERUM DANS LE MELANGE AMELIORE LES CARACTERISTIQUES QUALITATIVES DE LA CREME GLACEE EN RAISON DE LEUR POUVOIR EMULSIFIANT.

Détails

Titre original : [In Italian. / En italien.]
Identifiant de la fiche : 1983-1057
Langues : Italien
Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 21 - n. 9
Date d'édition : 1982
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Crèmes glacées
Mots-clés : Qualité organoleptique; Protéine; Dénaturation; Crème glacée