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Les interactions entre les ingrédients dans les crèmes glacées. 2. Les corrélations structure-texture.

Interactions between food components in ice cream. 2. Structure-texture relationships.

Auteurs : GELIN J. L., POYEN L., RIZZOTTI R., DACREMONT C., LE MESTE M., LORIENT D.

Type d'article : Article

Résumé

Quatre facteurs différents sont étudiés : la nature des protéines du lait, la teneur en huile du beurre, la nature des émulsifiants à faible masse moléculaire et la quantité d'émulsifiant ajoutée. Les effets de ces quatre facteurs sur la déstabilisation des lipides, la résistance à la fusion et les caractéristiques sensorielles sont évaluées par analyse en composantes principales.

Détails

  • Titre original : Interactions between food components in ice cream. 2. Structure-texture relationships.
  • Identifiant de la fiche : 1998-0403
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Texture Stud. - vol. 27 - n. 2
  • Date d'édition : 1996

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