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PROPRIETES RHEOLOGIQUES CHOISIES DE BLANC D'OEUF SUCCINYLE OU A PH RECTIFIE.

SELECTED RHEOLOGICAL PROPERTIES OF PH-ADJUSTED OR SUCCINYLATED EGG ALBUMEN.

Auteurs : GOSSETT P. W., RIZVI S. S. H., BAKER R. C.

Type d'article : Article

Résumé

LA VISCOSITE S'ABAISSAIT LORSQUE LA TEMPERATURE S'ELEVAIT DE 283 A 303 K (10 A 30 DEG C). LES PARAMETRES DU MODELE DE LA LOI EXPONENTIELLE RHEOLOGIQUE INDIQUAIENT QUE LORSQUE LE PH APPROCHAIT DE 5-6 ET 11, LE BLANC D'OEUF DEVENAIT PLUS NEWTONIEN. LE BLANC D'OEUF TEMOIN (PH DE 9,0) ET LE BLANC D'OEUF SUCCINYLE ETAIENT PSEUDOPLASTIQUES. LA VISCOSITE APPARENTE DU BLANC D'OEUF COAGULE AUGMENTAIT EN FONCTION DU PH MAIS NE VARIAIT PAS EN FONCTION DE LA SUCCINYLATION.

Détails

  • Titre original : SELECTED RHEOLOGICAL PROPERTIES OF PH-ADJUSTED OR SUCCINYLATED EGG ALBUMEN.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1528
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 5; 1983.09-10; 1395-1399; 6 fig.; 3 tabl.; 12 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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