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Visco-élasticité du jaune d'oeuf congelé/décongelé.

Viscoelasticity of frozen/thawed egg yolk.

Auteurs : TELIS V. R. N., KIECKBUSCH T. G.

Type d'article : Article

Résumé

Dynamic rheological measurements indicate that the gel formed during freezing is based on physical aggregation rather than chemical binding, with a nonhomogeneous structure. The gelation was highly dependent on frozen storage temperature in the range -10 to -14 deg C, but there was no appreciable difference in the range -14 to -24 deg C. Effect of supercooling is studied.

Détails

  • Titre original : Viscoelasticity of frozen/thawed egg yolk.
  • Identifiant de la fiche : 1998-1777
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 62 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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