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TRANSFORMATIONS DES PROPRIETES RHEOLOGIQUES PROVOQUEES PAR LA CHALEUR AU COURS DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE DE BLANC D'OEUF.

CHANGES IN HEAT-INDUCED RHEOLOGICAL PROPERTIES DURING COLD STORAGE OF EGG ALBUMEN.

Auteurs : HICKSON D. W.

Type d'article : Article

Résumé

DEUX GROUPES D'OEUFS ONT ETE ENTREPOSES A 288 K (15 DEG C) PENDANT 0, 5 ET 10 JOURS : UN GROUPE D'OEUFS DECOQUILLES, DANS DES SACHETS STERILES ET L'AUTRE COMPOSE D'OEUFS ENTIERS INTACTS. ON A DETERMINE L'INDICE DE VISCOSITE, L'ELASTICITE APPARENTE ET LA FORCE DE PENETRATION INITIALE POUR DES GELS PROVOQUES PAR LA CHALEUR [353 K (80 DEG C), 80 MIN] DE BLANCS EPAIS, CLAIRS ET MELANGES POUR CHAQUE GROUPE. LES PARAMETRES RHEOLOGIQUES AUGMENTAIENT EN FONCTION DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE. LE PH DE LA SOLUTION ETAIT UN FACTEUR ESSENTIEL REGISSANT CES PROPRIETES RHEOLOGIQUES DU BLANC D'OEUF CHAUFFE.

Détails

  • Titre original : CHANGES IN HEAT-INDUCED RHEOLOGICAL PROPERTIES DURING COLD STORAGE OF EGG ALBUMEN.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1433
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 6; 1982.11-12; 1908-1911; 3 fig.; 1 tabl.; 18 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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