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Refroidissement de poissons dans la glace en écailles.

Auteurs : LAGUERRE O., DERENS E., FLICK D.

Type d'article : Article

Résumé

Pour son expédition, le poisson de la marée est empilé dans des caissettes isolantes sous une couche de glace en écailles. Afin d'appréhender les conditions du refroidissement, nous avons procédé à l'identification des conditions de l'échange de chaleur entre une plaque solide (aluminium et PVC) et la glace en écailles. Parallèlement, nous avons suivi les cinétiques de refroidissement du poisson en surface et à cœur. La première expérience de conduite avec les plaques permet d'étudier le mécanisme d'échange de chaleur entre la glace et la surface du produit et d'identifier le coefficient d'échange thermique. La deuxième expérience, sur les poissons, permet d'une part, de connaître la cinétique de refroidissement du produit selon sa position dans la caisse et, d'autre part, de développer une modélisation. Le modèle permet de prédire l'évolution de la température de produits situés à différentes distances de la surface de l'empilement où la glace a été déposée. Une équation simple est également proposée pour estimer la masse de glace à utiliser pour refroidir 1kg de poissons.

Détails

  • Titre original : Refroidissement de poissons dans la glace en écailles.
  • Identifiant de la fiche : 30023864
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - n.1165
  • Date d'édition : 09/2017

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