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Refroidissement par immersion et congélation : changement de phase et transfert de masse dans un aliment modèle.

Immersion chilling and freezing: phase change and mass transfer in model food.

Auteurs : LUCAS T., RAOULT-WACK A. L.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié l'influence des variables (température, concentration, agitation) de refroidissement par immersion et de procédé de congélation, sur le changement de phase, particulièrement sur l'état instable (pendant la première heure) et le gain en sel d'un gel de gélatine trempé dans une solution de chlorure de sodium.

Détails

  • Titre original : Immersion chilling and freezing: phase change and mass transfer in model food.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0298
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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