Refroidissement par immersion et congélation : changement de phase et transfert de masse dans un aliment modèle.

Immersion chilling and freezing: phase change and mass transfer in model food.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié l'influence des variables (température, concentration, agitation) de refroidissement par immersion et de procédé de congélation, sur le changement de phase, particulièrement sur l'état instable (pendant la première heure) et le gain en sel d'un gel de gélatine trempé dans une solution de chlorure de sodium.

Détails

Titre original : Immersion chilling and freezing: phase change and mass transfer in model food.
Identifiant de la fiche : 1997-0298
Langues : Anglais
Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 1
Date d'édition : 01/1996
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Indexation

Thèmes : Froid et produits périssables : généralités;
Ingénierie alimentaire;
Réfrigération des aliments;
Congélation des aliments
Mots-clés : Produit alimentaire; Mesure; Transfert de masse; Réfrigeration; Simulation; Immersion; Congélation; Changement de phase