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Stabilité de la couleur de la poudre de betterave rouge pendant l'entreposage frigorifique.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : GUERRA M. A., MARTIN M., RAMOS M., CEREZAL P.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié l'influence de la poudre de betterave rouge utilisée comme colorant lors du procédé très rapide de salaison du jambon fumé. Les résultats indiquent que la couleur du jambon restait stable pendant les 60 premiers jours de stockage à 4 deg C. Cependant, on a observé une intensification du jaune et une atténuation du rouge après 90 jours de stockage dans les deux cas. Le jambon préparé avec de la poudre de betterave rouge présentait alors une couleur rouge moins intense.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1996-0318
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. esp. Cienc. Tecnol. Aliment. - vol. 34 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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