Partager

Modifications de la couleur interne de pâtés de boeuf cuits.

Variations in internal color of cooked beef patties.

Auteurs : LAACK R. L. J. M. van, BERRY B. W., SOLOMON M. B.

Type d'article : Article

Résumé

On a cuit dix-sept recettes de pâtés commerciaux à température interne de 71 deg C. La couleur rose à la cuisson est apparue dans huit des produits : elle était due à la dégradation incomplète de la myoglobine. Bien qu'il y ait eu un rapport entre le pH et la couleur à la cuisson, d'autres facteurs semblaient impliqués. Après nouvelle analyse des produits après un an d'entreposage à -27 deg C, seize produits présentaient une couleur rouge-rose après cuisson à 71 deg C. On n'a pas pu expliquer cette augmentation de la couleur rouge après entreposage à l'état congelé. La cuisson aux températures internes entre 81 et 87 deg C a été nécessaire pour que la couleur rouge-rose disparaisse complètement. Un brunissement prématuré, qui donne au produit une apparence de cuisson à point aux températures inférieures à 71 deg C, est apparu dans une des recettes.

Détails

  • Titre original : Variations in internal color of cooked beef patties.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1629
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (3)
Voir la source

Indexation