Technique de prévision de la consistance d'une crème glacée en cours de solidification.

[In Russian. / En russe.]

Type d'article : Article

Résumé

As a result of experimental investigations, a mathematical basis for prediction and designing of new kinds of ice cream with pre-determined chemical composition and consistency was established. The consistency of the ice cream was evaluated on the basis of rheological characteristics and maximum shear stress. The chemical composition (moisture, fat, protein, carbohydrates) was evaluated by the complex index that the authors suggest.

Détails

Titre original : [In Russian. / En russe.]
Identifiant de la fiche : 2003-1469
Langues : Russe
Source : Kholodilnaya Tekhnika - n. 10
Date d'édition : 10/2001
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Thèmes : Ingénierie alimentaire;
Crèmes glacées
Mots-clés : Composition chimique; Qualité; Propriété physique; Russie; Prévision; Optimisation; Crème glacée