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DESSERTS CONGELES MOUSSEUX.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : BRAY F.

Type d'article : Article

Résumé

CES PRODUITS SONT VOISINS DE LA CREME GLACEE, MAIS LEUR COMPOSITION EST GENERALEMENT PLUS RICHE ; ILS SONT GENERALEMENT UTILISES POUR LA DECORATION OU LE REMPLISSAGE DE GATEAUX CONGELES OU COMME PRODUIT FINI TEL QUE LA CREME CONGELEE, LA MOUSSE, ETC. LEUR PERFORMANCE EST GENERALEMENT DIFFERENTE DE CELLE DE LA CREME GLACEE ORDINAIRE, EN RAISON DE LEUR CONSISTANCE PLUS MOLLE A LA TEMPERATURE DE CONGELATION ET DE LEUR EXTRUSION PLUS FACILE AINSI QUE DE LEUR MEILLEURE RETENTION DE LA FORME. ON DEFINIT LA STABILITE DE LA FORME, LA VALEUR AU PENETROMETRE, L'APTITUDE A L'EXTRUSION, LE TEMPS DE RELAXATION, LA RESISTANCE LATERALE, LA REPARTITION DES CELLULES D'AIR ET AUTRES PARAMETRES RHEOLOGIQUES ET L'ON REND COMPTE DES METHODES DE CONTROLE.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-2381
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 23 - n. 3
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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