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Transition vitreuse et produits alimentaires surgelés.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : SUZUKI T.

Type d'article : Article

Résumé

Recently, a glass transition concept was introduced in the field of food science. Many kinds of food materials are in a glassy state. Even freeze concentrated portions in frozen foods may be in a glassy state. This review explains the concept of food glass transition and the glass transition of a maximum freeze concentrated solution at T(g) in frozen solution. The biochemical deterioration in deep frozen tuna, and the effect of additive sugars for frozen surimi products are discussed considering the glass transition.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 2003-2356
  • Langues : Japonais
  • Source : Refrigeration - vol. 77 - n. 891
  • Date d'édition : 01/2002
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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