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Activité de l'eau, transition vitreuse et stabilité microbienne dans des produits alimentaires concentrés/semi-humides.

Water activity, glass transition and microbial stability in concentrated/semimoist food systems.

Auteurs : CHIRIFE J., BUERA M. del P.

Type d'article : Article

Résumé

Le résumé examine les propositions publiées récemment sur la possibilité d'appliquer la "dynamique de l'eau" au lieu de déterminer l'activité de l'eau pour prévoir la stabilité microbienne de produits alimentaires concentrés et semi-humides. La détermination des caractéristiques de la transition vitreuse-élastique et/ou l'utilisation de la carte de la "dynamique de l'eau" ne permet pas de prévoir la stabilité microbienne des aliments avec certitude. Ces solutions ne sont pas plus efficaces que le principe de l'activité de l'eau comme base de prévision de la prolifération microbienne dans des produits alimentaires.

Détails

  • Titre original : Water activity, glass transition and microbial stability in concentrated/semimoist food systems.
  • Identifiant de la fiche : 1995-2938
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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