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Activité de la peroxydase de glutathion pendant l'entreposage de chair de poisson.

Glutathione peroxidase activity during storage of fish muscle.

Auteurs : WATANABE F., GOTO M., ABE K., NAKANO Y.

Type d'article : Article

Résumé

On a observé l'activité de la peroxydase de glutathion dans la chair de poisson à la fois dans le chinchard et la bonite: elle protège vraisemblablement la chair de la dégradation par oxydation pendant l'entreposage et la fabrication. L'activité de la peroxydase et le niveau de glutathion réduit (substrat de l'enzyme) a diminué pendant 5 jours d'entreposage à 4 deg C. Des hydroperoxydes des lipides se sont formés en grande quantité dans la chair des poisson lors de l'entreposage.

Détails

  • Titre original : Glutathione peroxidase activity during storage of fish muscle.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1659
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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