Document IIF

Amélioration de sécurité et de qualité des aliments réfrigérés prêts à consommer, par l'utilisation de nouvelles techniques douces de conservation : la bioconservation comme barrière de sécurité.

Improvement of the safety and quality of refrigerated ready-to-eat foods using novel mild preservation techniques: bioconservation as a safety hurdle.

Résumé

Les consommateurs privilégient aujourd'hui les aliments conservés aussi fraîchement et naturellement que possible, et il faut concevoir des systèmes doux de conservation, pour que l'industrie alimentaire satisfasse cette tendance. Un système très fructueux pour les produits préparés à base de légumes frais et de légumes de quatrième gamme, est la réfrigération combinée à l'entreposage sous atmosphère modifiée. Cependant, cette nouvelle procédure n'élimine pas complètement la croissance de certains pathogènes, c'est-à-dire d'éventuelles bactéries aérobies psychrotrophes. Une "barrière" supplémentaire est donc nécessaire. L'étude évalue la possibilité d'utiliser dans ce but les bactéries de l'acide lactique et/ou leurs métabolites. Quelques bactéries sont capables d'inhiber plusieurs souches de Listeria monocytogenes ou de Clostridium botulinum, à certaines températures. On fournit des données plus détaillées.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 392-398

Disponible à partir du 01/12/2022

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    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : Improvement of the safety and quality of refrigerated ready-to-eat foods using novel mild preservation techniques: bioconservation as a safety hurdle.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0946
  • Langues : Anglais
  • Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 20/08/1995

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