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BRUNISSEMENT NON ENZYMATIQUE DE SACCHAROSE LYOPHILISE.

NONENZYMATIC BROWNING OF FREEZE-DRIED SUCROSE.

Auteurs : FLINK J. M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'ASPECT DE PRODUITS DE BRUNISSEMENT NON ENZYMATIQUE DANS LES SYSTEMES A BASE DE SACCHAROSE (5 A 20 %, PH DE 1 A 5) AU COURS DE LA LYOPHILISATION ET DE L'ENTREPOSAGE A LA TEMPERATURE AMBIANTE A L'ETAT SEC. APRES ACHEVEMENT DU STADE PRIMAIRE DE SUBLIMATION DE LA DESSICCATION, L'HYDROLYSE DE SACCHAROSE EN GLUCOSE ET EN FRUCTOSE COMMENCAIT. LE GLUCOSE ET LE FRUCTOSE SUBISSAIENT UNE NOUVELLE DEGRADATION ET IL SE FORMAIT DES PRODUITS ABSORBANT DANS L'ULTRAVIOLET (280 NM). UN PEU PLUS TARD ON A NOTE DES COULEURS BRUNES OBSERVABLES (ABSORPTION A 400 NM). L'ETENDUE DE L'ABSORPTION DANS L'ULTRAVIOLET ET LA FORMATION D'UNE COULEUR BRUNE AUGMENTAIENT LORSQUE LA CONCENTRATION EN SACCHAROSE ET LE PH DE LA SOLUTION INITIALE DIMINUAIENT.

Détails

  • Titre original : NONENZYMATIC BROWNING OF FREEZE-DRIED SUCROSE.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0835
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 2; 1983.03-04; 539-542; 5 fig.; 11 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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