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Caractéristiques de congélation des gâteaux japonais.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : SADAKANE H.

Type d'article : Article

Résumé

On a observé les points de congélation des gâteaux japonais entre -45 deg C et -12 deg C. Les températures adaptées à la conservation des gâteaux à la gelée de haricot (Yokan) et à a confiture de haricot (An-gashi) étaient à 2 deg C en dessous du point de congélation. On a observé la rétrogradation de l'amidon dans les gâteaux Manju et Mochi-gashi à 2 deg C au-dessus de la température de congélation, et la séparation de l'eau de la gélatine végétale dans les gâteaux Yokan et An-gashi à la congélation. La congélation rapide et à coeur a réduit la séparation. On ne peut congeler parfaitement la plupart des gâteaux japonais aux températures habituelles. Dans les conditions décrites dans l'article, certains ne sont pas congelables, et d'autres le sont partiellement.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1997-0829
  • Langues : Japonais
  • Source : Refrigeration - vol. 71 - n. 822
  • Date d'édition : 04/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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