Caractéristiques de la texture des gels de protéines alimentaires obtenus par application de la pression à diverses températures, y compris en dessous de zéro.

Textural properties of pressure-induced gels of food proteins obtained under different temperatures including subzero.

Auteurs : DUMOULIN M., OZAWA S., HAYASHI R.

Type d'article : Article

Résumé

High-pressure-induced gelation of ovalbumin, egg yolk and soy protein was studied by pressurization up to 500 megapascals for 30 minutes at -20 to 50 deg C. Hardness, cohesiveness and gumminess of the gels were compared to those gels obtained by heating at 100 deg C for 10 minutes. Results are given.

Détails

Titre original : Textural properties of pressure-induced gels of food proteins obtained under different temperatures including subzero.
Identifiant de la fiche : 1999-1758
Langues : Anglais
Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 63 - n. 1
Date d'édition : 01/1998
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Œufs et ovoproduits
Mots-clés : Jaune d'oeuf; Propriété mécanique; Température; Albumine; Protéine; Suspension colloïdale; Soja; Haute pression