Caractéristiques rhéologiques des crèmes.

Rheological characteristics of creams.

Auteurs : LALIC L. L., BERKOVIC K., PREJAC S.

Type d'article : Article

Résumé

Les auteurs étudient les modifications physico-chimiques des systèmes alimentaires semi-solides comme les crèmes. Ces produits ont donc été soumis à l'observation visuelle et l'on a relevé les valeurs de leurs caractéristiques rhéologiques à -14 deg C, pendant 28 jours. On a déterminé les caractéristiques de gélification, capillarité et rétention d'eau influençant les propriétés rhéologiques des systèmes semi-solides. Les résultats montrent que le traitement, la composition et le type de poudres, ainsi que le milieu de dispersion (eau ou lait) jouent un rôle important dans la formation des paramètres rhéologiques au début et pendant l'entreposage.

Détails

Titre original : Rheological characteristics of creams.
Identifiant de la fiche : 1997-3311
Langues : Anglais
Source : Acta Aliment. - vol. 25 - n. 2
Date d'édition : 06/1996
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Froid et produits périssables : généralités;
Aliments préparés
Mots-clés : Produit alimentaire; Propriété rhéologique; Crème; Stabilité