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Comparaison de la qualité de conservation des confitures soumises au traitement sous haute pression ou au traitement thermique : modifications des composés de la flaveur, de la couleur et des nutriments au cours du stockage.

Comparison of keeping quality between pressure-processed jam and heat-processed jam: changes in flavour components, hue, and nutrients during storage.

Auteurs : KIMURA K., IDA M., YOSIDA Y., OHKI K., FUKUMOTO T., SAKUI N.

Type d'article : Article

Résumé

Evolution, au cours du stockage à 5 et 25 deg C pendant 1-3 mois, des teneurs en composés de la flaveur, anthocyanines, furfural, saccharose et vitamine C des confitures. A 5 deg C, la qualité de la confiture soumise au traitement sous haute pression est supérieure à celle de la confiture traitée thermiquement. Cependant le stockage à température ambiante provoque la décoloration, l'apparition de défaut de flaveur et la décomposition du saccharose et de la vitamine C des confitures traitées sous haute pression.

Détails

  • Titre original : Comparison of keeping quality between pressure-processed jam and heat-processed jam: changes in flavour components, hue, and nutrients during storage.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3702
  • Langues : Anglais
  • Source : Biosci. Biotechnol. Biochem. - vol. 58 - n. 8
  • Date d'édition : 1994

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