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Effet de l'irradiation et de l'entreposage frigorifique sur la qualité microbiologique et sensorielle d'un plat préparé.

Effect of irradiation and chilled storage on the microbiological and sensory quality of a ready meal.

Auteurs : MCATEER N. J., GRANT I. R., PATTERSON M. F., STEVENSON M. H., WEATHERUP S. T. C.

Type d'article : Article

Résumé

On a évalué périodiquement la qualité sensorielle et microbiologique de plats préparés, cuits et refroidis, irradiés et non irradiés, se composant de boeuf rôti et de son jus, de choux fleur et de sauce, ainsi que de rôtis accompagnés de purée de pommes de terre, durant un entreposage de 15 jours à 2-3 deg C. Le développement de Pseudomonas spp. a provoqué une détéroration des plats préparés non-irradiés après entreposage qui n'est pas apparue dans les plats irradiés. L'irradiation (2 à 3 kilograys) a fait chuter le nombre de micro-organismes dans ces plats au-dessous de 100/g ; ce nombre n'a pas augmenté de façon significative pendant l'entreposage. Un groupe expert en techniques d'évaluation sensorielle a trouvé que les effets de l'irradiation et de l'entreposage frigorifique étaient plus nets pour le chou fleur et les pommes de terre, et influençaient surtout les caractéristiques de couleur, d'apparence et de texture. La combinaison de l'irradiation à faible dose et de l'entreposage frigogorifique maîtrise réellement le développement des micro-organismes, mais les modifications subies par les caractéristiques sensorielles peuvent limiter les possibilités d'utiliser de l'irradiation pour l'allongement de la durée de conservation et l'amélioration de la sécurité de ces plats préparés.

Détails

  • Titre original : Effect of irradiation and chilled storage on the microbiological and sensory quality of a ready meal.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1001
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 30 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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