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Congélation de produits liquides.

Auteurs : GIRARDON P.

Type d'article : Article, Synthèse

Résumé

Il y a pratiquement autant de techniques de congélation pour les aliments liquides et pâteux (purées de légumes ou de fruits, tablettes ou palets de sauce, boules de crèmes glacées, lentilles de souches bactériennes etc.) que de produits. La congélation cryogénique offre davantage de souplesse dans la recherche de solutions originales et particulièrement adaptées que la congélation par le froid « mécanique » tant la diversité des paramètres à considérer est grande : facilité d'écoulement au niveau de l'alimentation, risque d'adhérence au support, forme et précision dans la masse unitaire, aspect visuel du produit fini et autres critères importants de « fonctionnalité » pour les ingrédients repris dans des fabrications ultérieures. Il en résulte que l'alimentation du congélateur, dosage et dépose du produit, est un poste complètement intégré dont la conception est aussi importante que celle du congélateur proprement dit.

Détails

  • Titre original : Congélation de produits liquides.
  • Identifiant de la fiche : 2010-1516
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 100 - n. 1107
  • Date d'édition : 10/2010

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