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Congélation du tilapia par soufflage d'air et azote liquide : point de congélation et taux de congélation.

Freezing tilapia by airblast and liquid nitrogen: freezing point and freezing rate.

Auteurs : CHEN Y. L., PAN B. S.

Type d'article : Article

Résumé

Le point de congélation obtenu par calorimétrie à balayage différentiel était de -1,03 deg C, et se situait entre -0,81 et -0,90 deg C par la méthode par refroidissement, déterminée pour une déviation par rapport à la norme de température moyenne proche de zéro, c'est-à-dire minimale. Le taux de congélation, défini comme rapport de la demi-épaisseur d'un morceau de viande divisée par la durée d'abaissement de la température à coeur de 0 à -5 deg C, était de 0,09 centimètres/heure à -7 deg C. Aux températures de congélation de -20, -36, -87 et -128 deg C, les taux respectifs étaient de 4, 19, 158 et 331 fois plus rapides qu'à -7 deg C, et concordaient avec la température de congélation (r=0,99), quelle que soit la méthode de congélation.

Détails

  • Titre original : Freezing tilapia by airblast and liquid nitrogen: freezing point and freezing rate.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2339
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 30 - n. 2
  • Date d'édition : 04/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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