Document IIF

CONSEQUENCES DE LA PRESENCE D'UNE COUCHE DE GRAISSE SOUS-CUTANEE SUR LES TEMPS DE REFRIGERATION DE PIECES DE VIANDE.

THE EFFECT OF SURFACE FAT LAYERS ON THE CHILLING TIME OF MEAT.

Résumé

L'EFFET SUR LES TEMPS DE REFRIGERATION DE COUCHES PLUS OU MOINS EPAISSES DE GRAISSE A LA SURFACE DE BLOCS DE VIANDE A ETE ETUDIE EN APPLIQUANT UN MODELE MATHEMATIQUE DE FLUX THERMIQUE. LES RESULTATS MONTRENT QU'UNE COUCHE DE GRAISSE DE 1,5 CM D'EPAISSEUR PEUT ACCROITRE JUSQU'A 82 % LES TEMPS DE REFRIGERATION DE PIECES DE VIANDE DE 4 CM D'EPAISSEUR SEULEMENT, ET CE, MALGRE DES COEFFICIENTS ELEVES DE TRANSFERT DE CHALEUR EN SURFACE. SUR DES PIECES DE 16 CM D'EPAISSEUR IL FAUT ENTRE 3 H 10 ET 4 H 10 DE TEMPS SUPPLEMENTAIRE.

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Pages : 473-478

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Détails

  • Titre original : THE EFFECT OF SURFACE FAT LAYERS ON THE CHILLING TIME OF MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1996
  • Langues : Anglais
  • Source : [Refrigeration serving humanity]. Proceedings of the XVIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 07/08/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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