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Document IIF

CONSEQUENCES DE LA PRESENCE D'UNE COUCHE DE GRAISSE SOUS-CUTANEE SUR LES TEMPS DE REFRIGERATION DE PIECES DE VIANDE.

THE EFFECT OF SURFACE FAT LAYERS ON THE CHILLING TIME OF MEAT.

Auteurs : JAMES S. J., SWAIN M. J.

Résumé

L'EFFET SUR LES TEMPS DE REFRIGERATION DE COUCHES PLUS OU MOINS EPAISSES DE GRAISSE A LA SURFACE DE BLOCS DE VIANDE A ETE ETUDIE EN APPLIQUANT UN MODELE MATHEMATIQUE DE FLUX THERMIQUE. LES RESULTATS MONTRENT QU'UNE COUCHE DE GRAISSE DE 1,5 CM D'EPAISSEUR PEUT ACCROITRE JUSQU'A 82 % LES TEMPS DE REFRIGERATION DE PIECES DE VIANDE DE 4 CM D'EPAISSEUR SEULEMENT, ET CE, MALGRE DES COEFFICIENTS ELEVES DE TRANSFERT DE CHALEUR EN SURFACE. SUR DES PIECES DE 16 CM D'EPAISSEUR IL FAUT ENTRE 3 H 10 ET 4 H 10 DE TEMPS SUPPLEMENTAIRE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 473-478

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : THE EFFECT OF SURFACE FAT LAYERS ON THE CHILLING TIME OF MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1996
  • Langues : Anglais
  • Source : [Refrigeration serving humanity]. Proceedings of the XVIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 07/08/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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