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Dépendance selon l'espèce de la stabilité de la myosine du poisson à l'entreposage chaud et congelé.

Species dependence of fish myosin stability to heat and frozen storage.

Auteurs : DAVIES J. R., LEDWARD D. A., BARDSLEY R. G., POULTER R. G.

Type d'article : Article

Résumé

Dans tout le muscle, on a vu une relation claire entre la température de l'habitat et la dénaturation thermique de la myosine, qui a persisté lorsqu'on a analysé les myosines isolées, dans des conditions proches du pH et de l'isotonie physiologiques. Après entreposage à l'état congelé, les changements d'état de la myosine dans le vivaneau, espèce vivant en eaux chaudes, se sont modifiées de façon remarquable dans tout le muscle, mais non dans la myosine isolée, suggérant le développement post mortem d'une interaction avec d'autres protéines musculaires. Par contraste, dans la morue, espèce vivant en eaux froides, les modifications dans les changements d'état de la myosine étaient très similaires, à la fois dans tout le muscle et dans la myosine isolée. On étudie brièvement les implications des différentes espèces dans la "fusion" des domaines de la myosine, et les modifications de la qualité de texture au cours de l'entreposage congelé.

Détails

  • Titre original : Species dependence of fish myosin stability to heat and frozen storage.
  • Identifiant de la fiche : 1995-2367
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 29 - n. 3
  • Date d'édition : 06/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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