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DETERMINATION DES DISTRIBUTIONS DE LA DIMENSION DES CRISTAUX DE GLACE DANS DES DESSERTS CONGELES.

DETERMINATION OF ICE CRYSTAL SIZE DISTRIBUTIONS IN FROZEN DESSERTS.

Auteurs : DONHOWE D. P., HARTEL R. W., BRADLEY R. L. Jr

Type d'article : Article

Résumé

L'EVOLUTION DE LA DISTRIBUTION DE LA DIMENSION DES CRISTAUX DE GLACE, AU COURS DE LA FABRICATION DE DESSERTS CONGELES, JOUE UN ROLE IMPORTANT DANS LA DETERMINATION DES CARACTERISTIQUES DE TEXTURE. ON A DEVELOPPE UNE NOUVELLE METHODOLOGIE POUR CARACTERISER DE FACON PRECISE LA DISTRIBUTION DE LA DIMENSION DES CRISTAUX DE GLACE. ON A UTILISE UN MICROSCOPE OPTIQUE POUR OBTENIR DES PHOTOMICROGRAPHIES DES CRISTAUX DE GLACE DANS LES PRODUITS CONGELES. ON A ANALYSE LES PHOTOMICROGRAPHIES EN UTILISANT UN CONVERTISSEUR ANALOGIQUE-NUMERIQUE CONNECTE A UN ORDINATEUR. POUR VERIFIER CETTE METHODOLOGIE, ON A ANALYSE DES FORMULATIONS DE PLUSIEURS CREMES GLACEES ET LAITS GLACES. ON A ETUDIE L'EVOLUTION DE LA DIMENSION DES CRISTAUX DE GLACE EN FONCTION DES TENEURS EN SOLIDES TOTAUX, DU DURCISSEMENT, DE LA TEMPERATURE ET DE LA DUREE DE L'ENTREPOSAGE.

Détails

  • Titre original : DETERMINATION OF ICE CRYSTAL SIZE DISTRIBUTIONS IN FROZEN DESSERTS.
  • Identifiant de la fiche : 1992-1250
  • Langues : Anglais
  • Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 74 - n. 10
  • Date d'édition : 10/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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