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DESSERTS LACTES ALLEGES ET CONGELES : EFFET DU CHANGEMENT DE LA COMPOSITION SUR LE TRAITEMENT ET LES CARACTERISTIQUES SENSORIELLES.

LIGHT FROZEN DAIRY DESSERTS: EFFECT OF COMPOSITIONAL CHANGES ON PROCESSING AND SENSORY CHARACTERISTICS.

Auteurs : THARP B. W., GOTTEMOLLER T. V.

Type d'article : Article

Résumé

ON CONSIDERE LES PROBLEMES DE LA DEFINITION DES PRODUITS REDUITS EN CALORIES, AINSI QUE CEUX DU REMPLACEMENT OU DE LA REDUCTION DES GRAISSES QUI CONTRIBUENT A LA FLAVEUR ET A LA RICHESSE. LE REMPLACEMENT DES EDULCORANTS TRADITIONNELS PAR DES EDULCORANTS CONCENTRES ET DE L'EAU A UN EFFET NOTABLE SUR LES PROFILS DE CONGELATION DES CREMES GLACEES. PAR EXEMPLE, DE LA CREME GLACEE A 10 % DE MATIERES GRASSES SE CONGELE A 270,6 K (-2,6 DEG C), ET SANS EDULCORANT, ELLE SE CONGELE A 272,4 K (-0,8 DEG C). ON A EGALEMENT EVALUE PLUSIEURS INGREDIENTS SUPPLEMENTAIRES CHOISIS POUR MINIMISER LES EFFETS NEGATIFS DU REMPLACEMENT DES EDULCORANTS. G.R.S.

Détails

  • Titre original : LIGHT FROZEN DAIRY DESSERTS: EFFECT OF COMPOSITIONAL CHANGES ON PROCESSING AND SENSORY CHARACTERISTICS.
  • Identifiant de la fiche : 1991-1655
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 44 - n. 10
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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