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Effets de basses températures sur la viscosité et les propriétés de gélification des solutions concentrées de protéine de lactosérum.

Effects of low temperature on viscosity and gelling properties of concentrated whey protein solutions.

Auteurs : JELEN P., HOSTIN S., JESCHKE J., KERR G.

Résumé

Des solutions types contenant 10-20 % de concentrés de protéine de lactosérum industriel ont été réglées à des pH compris entre 3,0 et 6,5, et congelées à différentes vitesses de congélation, puis décongelées à température ambiante. On a observé leurs viscosités, leurs caractéristiques de sédimentation et leurs tendances à la gélification. Les solutions à pH 4,0 ou plus n'ont montré aucune différence des propriétés mesurées avant congélation ou après décongélation. A pH 3,5 et surtout 3,0, des solutions non-congelées contenant 20 % de concentrés de protéine de lactosérum ont formé des gels élastiques persistants à 20 deg C. L'abaissement de la température à 3 deg C retarde la gélification, et la congélation l'empêche temporairement. Après décongélation, les caractéristiques de gélification ont été les mêmes qu'avant la congélation.

Détails

  • Titre original : Effects of low temperature on viscosity and gelling properties of concentrated whey protein solutions.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2401
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 25/08/1992
  • Source : Source : FIL-IDF, Proc. Semin., Munich, DE
    S.I. 9303; 251-253; 1 fig.; 3 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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